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Gebratener Spargel mit pochiertem Ei, Sauce Hollandaise und Rosmarinkartoffeln

Vorbereitungszeit20 Min.
Zubereitungszeit30 Min.
Gericht: Hauptgericht
Land & Region: Deutsch
Keyword: Brandenburg, Deutschland, gebratener Spargel, pochiertes Ei, Sauce Hollandaise, Spargel
Portionen: 2 Portionen

Equipment

  • Brett
  • Messer
  • Sparschäler
  • Rührschüsseln
  • großer Kochtopf
  • kleiner Kochtopf
  • Kochlöffel
  • Schaumlöffel
  • Pfanne
  • Backblech

Zutaten

Grundzutaten

  • 500 gr Spargel (weiß oder grün)
  • etwas Butter (zum Anbraten)
  • 4 große Kartoffeln
  • 2 Zweige Rosmarin
  • etwas Olivenöl
  • 2 Eier
  • etwas Essig oder Zitronensaft

Vinaigrette für den Spargel

  • 100 ml Weißwein (ersetzbar durch Orangensaft)
  • 1 EL Honig
  • etwas Zitronensaft
  • ½ TL Salz
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 Prise Muskat

Sauce Hollandaise

  • 120 gr Butter
  • 30 ml Zitronensaft oder Weißweinessig
  • 1 EL Wasser
  • ½ Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 Prise Muskat
  • 2 Eigelb

Notizen

Bereite zunächst die Kartoffeln vor, indem du sie gründlich wäschst und danach (gerne mit Schale) in kleine Spalten aufschneidest. Gib die Kartoffelspalten in eine Schüssel und salze sie. Stell die Schüssel für rund zehn Minuten zur Seite.
In der Zwischenzeit schälst du den Spargel. Kipp dann die gezogene Flüssigkeit der Kartoffeln ab und gib etwas Öl und Rosmarin hinzu. Vermenge alles, bis jede Kartoffelspalte von Öl benetzt ist. Gib die Kartoffeln nun auf einem Backblech bei 200°C in den Ofen und backe sie dort für etwa 25-30 Minuten.
Für die Spargel-Vinaigrette verrührst du einen Esslöffel Honig, 100 ml Weißwein (ersetzbar durch Orangensaft), einen Schuss Zitronensaft, einen halben Teelöffel Salz, eine Prise Pfeffer und eine Prise Muskat.
Jetzt brätst du den Spargel in einer Pfanne mit etwas Butter für etwa 2 Minuten heiß an. Danach löschst du ihn mit der Marinade ab und lässt diese bei mittlerer Hitze einkochen. Die Kochdauer liegt bei etwa 12-15 Minuten. So bleibt der Spargel bissfest.
Um die Sauce Hollandaise selbst zu machen, schmilzt du zunächst 120g Butter in einem Topf. Sobald die Butter flüssig ist, stellst du sie zur Seite und lässt sie etwas abkühlen. In der Zwischenzeit trennst du drei Eigelbe vom Eiweiß. Für die Sauce Hollandaise benötigst du nur das Eigelb. Dieses verrührst du mit einem Esslöffel Wasser und etwa 30 ml Zitronensaft oder Weißweinessig. Damit sich die Eigelbmasse im nächsten Schritt mit der Butter verbindet, benötigst du ein Wasserbad. Die Temperatur sollte bei rund 50°C liegen – wird das Wasserbad zu heiß, kann die Hollandaise stocken und klumpig werden. Gib die Schüssel mit der Eigelbmasse ins Wasserbad und ergänze zunächst unter ständigem Rühren etwas Butter. Sobald diese untergerührt ist, kannst du den Rest zügig hinzufügen. Dann musst du solange rühren, bis die Butter und die Eigelbmasse sich ordentlich verbunden haben und die Konsistenz etwas andickt. Dann ist deine Sauce Hollandaise fertig und du kannst sie mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Für das pochierte Ei bringst du einen großen Topf mit Wasser zum Kochen. Dann gibst du einen großen Schuss Essig oder Zitronensaft und etwas Salz hinzu. Schlag dann das Ei in ein kleines Gefäß. Ich nutze dazu immer eine Suppenkelle. Bevor du das Ei in den Topf gibst, musst du das kochende Wasser so gut umrühren, dass sich ein Strudel bildet. Dieser Strudel legt sich um das stockende Eiweiß und verhindert so, dass das Eigelb am Boden festklebt. Sobald das Eiweiß gestockt ist, kannst du die Hitze etwas reduzieren und das Ei für knapp dreieinhalb Minuten im Wasser lassen. So bleibt das Eigelb etwas flüssig. Um das Ei aus dem Wasser zu holen, eignet sich ein Schaumlöffel. Wir nutzen so einen*, der sich übrigens auch wunderbar mit Nudeln etc. funktioniert.
Wenn du möchtest, kannst du das restliche Eiweiß von der Hollandaise ebenfalls pochieren.
Richte den Spargel und die Kartoffeln auf dem Teller an und gib das pochierte Ei und eine großzügige Kelle Sauce Hollandaise dazu...